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大學生餐飲部實習報告

目前，課堂教學與一定的課外生產實習相結合，無疑已成為各大高校構建培育人才，提高其綜合素質和能力的一種新型的教學模式。為鞏固和加深對管理科學有關基本知識、基本理論的理解，了解經營管理的實踐經驗，調查與研究旅游企業的管理現狀，鍛煉管理人才的實際工作能力，以及訓練專業工作紀錄和專業研究的寫作能力，學校與一些旅游賓館、旅行社、旅游景區（點）或旅游行政管理部門共同搭建了一個平臺，吸收安排旅游管理專業的學生到其具體崗位上進行生產勞動和實際工作。
xx年7月19日，我們一行18位同學及帶隊老師登上了開往上海的火車，遠赴那個國際大都市去完成我們的實習工作。經過上海旅游人才交流中心的一番培訓與酒店的面試，我和另外一位同學幸運地被xx大酒店所錄用了。
酒店概況
xx大酒店位于上海浦東新區，嶗山東路600號，是上海xx金融貿易區聯合發展有限公司投資興建，由上海xx酒店管理有限公司經營管理的一家涉外四星級標準的豪華大酒店。酒店成立于1996年10月，原名為xx花苑。1998年更名為xx花苑酒店式公寓，有客房138間。2000年改為xx花苑公寓式酒店，客房擴至257間。2003年正式改名為xx大酒店（客房303間），完成了由公寓到酒店的過渡。酒店的設施及服務有：明宮中餐廳、咖啡廳、半山日本料理、五月花日式酒吧、大堂吧、商務中心、游泳池、棋牌室、美容美發室、多功能會議廳、大小會議廳各一，送餐服務、洗衣服務。
xx年7月27日至xx年1月20日，我在酒店的餐飲部實習，餐飲部是酒店的重要盈利部門，其收入可占酒店總收入的1/3左右，餐飲服務的質量水平和風格特色在很大程度上反映著酒店的總體質量水平和風格特色，直接影響著酒店的聲譽乃至成敗。在剛到餐廳的一段日子里，中餐廳的主管及領班給我進行了一系列的部門培訓。如：托盤培訓、斟酒培訓、菜單培訓、餐飲服務禮儀與服務流程培訓等等。
中餐廳服務員崗位職責：1服從領班安排，按照工作程序和標準做好餐前的各項準備工作；2嚴格按照工作程序和標準為賓客服務，處處為客人著想，盡量把服務做在客人開口之前；3熟悉菜單和酒水單，積極向客人進行推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單；4認真做好所在區域內設施設備的清潔和保養工作，保證就餐環境優雅潔凈；5盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人提出的問題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法；6當班結束后，做好收尾工作和下一班的交接工作；7迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐后的整潔和衛生；8做好餐具、棉織品、用具的補充替換工作；9積極參加培訓，不斷提高服務技巧、技能，提高服務質量；10完成領班交辦的其他工作。

中餐服務流程包括三個環節：

一、餐前準備工作 

二、餐中運營工作 

三、餐后整理工作

一、餐前準備工作 

1服務人員應注意儀容儀表，保持良好的精神狀態；

2營業前上班打卡后，接受點名與工作分配，把自己的工作區打掃干凈；

3清點餐具，補充備用物品，如：開水壺、茶葉、調味品等。準備毛巾，把毛巾打濕疊整放入毛巾保溫箱內；

4主管召開餐前例會，迎接一天的服務工作的開始。

二、餐中運營工作 
1、遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地迎接，詢問客人是否有預定及用餐人數，拉出椅子，協助客人入座，并遞上菜單和酒水單；

2、服務員按客人人數送上小毛巾，再為客人打開餐巾，拆去筷套，然后送上開胃菜、茶水；

3、接受客人點菜和酒水，向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準確填寫點菜單和酒水單，然后將單據分送廚房、吧臺、備菜間和收銀臺；

4、為客人斟倒酒水；

5、上菜  根據先冷菜后熱菜、湯、飯面、甜食、水果的順序上菜，并提供相應的服務；

6、席間服務

（1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具，點煙，更換煙缸和小毛巾

（2）詢問客人是否需添菜加酒；

7、結帳

（1）準備好帳單

（2）客人用餐畢要求結帳時，問清付款方式，馬上送上帳單為客人結帳并致謝；

8、送客

（1）當客人起身準備離開時，為客人拉開椅子

（2）將客人送出餐廳，向客人道別并歡迎其再次光臨；

9檢查 

迅速檢查客人是否有遺留物品，若有及時趕上并歸還客人；

10、撤桌

三、餐后整理工作 
1先清理桌面，再撤去桌上所有器皿，送到洗碗房清洗，并把布草分類清點送備菜間；

2清潔四周護墻及地面，吸塵，補充家私。

餐飲部與飯店其他部門的關系

餐飲部是整個酒店的有機組成部分，其各項工作都離不開其他部門的協作與支持，只有依靠各部門之間的通力合作，以及餐飲部內部的協調與溝通，才能搞好整個酒店的管理。

1餐飲部與前廳部　

它們之間的關系主要體現在內部信息的溝通和協調上，餐飲部可從前廳部獲得將要入住賓客的人數、房號、入住日期、離開時間，客人一般狀況等資料，根據人數、就餐計劃要求等，安排采購計劃，食品制作數量、品種質量等，以及安排餐廳及服務前的工作。餐廳各營業點必須與前廳出納處保持快速而準確的聯系，及時將客人的簽單消費計入帳簿。

2餐飲部與銷售部　 

銷售部負責餐飲部大型銷售活動的推銷和承接會議、宴會等活動，向客人介紹酒店的特色項目，特色食品，為餐飲部招攬生意。餐飲部與銷售部合作，在一些特殊節日，如：春節、端午節、中秋節、圣誕節等，向客人提供特惠優待活動。餐飲部必須與銷售部互通信息，向銷售部提供各種促銷資料，一道制定年度和臨時的推銷計劃和促銷組織安排。

3餐飲部與工程部　　

工程部負責餐廳內各種設備設施的保養與維修，餐飲部是為客人直接服務的場所，設施繁多，若發現問題應及時通知工程部來維修，同時餐飲部服務員也應積極協助配合工程部把設施盡快修繕。

4餐飲部與客房部　　

客房部公共區域清潔組應定時幫餐廳清潔地毯、裝飾物，以及洗手間的衛生，洗衣房員工負責收發餐廳員工的工作服，每天供應及更換餐后的臺布、餐巾、桌裙等，對于房內送餐，餐飲部與客房部應及時交流信息，使工作順利進行。

5餐飲部與財務部　　 

財務部派出納員到餐廳進行日常收款計帳，負責結算餐廳的每日營業額，監督餐廳的營業狀況及廚房的制作成本，其下屬的成本控制部門專門對各項成本進行監督控制，并負責幫助主廚作營業成本預測。

6餐飲部與采購部　　

餐飲部在制定菜單時應征求采購部對其原材料行情方面的意見，列出產品規格書，同時應與采購部協商，制定合理的采購量和采購計劃，餐飲部與采購部之間應加強市場信息方面的溝通，及時掌握新設備、新原料和時令菜的行情。

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