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探究酸奶菌種對酸奶口感的影響

一、研究背景：

由于近年來，市場上酸奶品種繁多，口味各異。品嘗了各種各味的酸奶的我們看過了酸奶的成分表不禁提出疑問，各種酸奶中的不同菌種對酸奶的口感到底有什么影響呢，于是，我們就對此張開了一系列的探究活動，探究酸奶菌種對酸奶口感的影響。

二、活動目標

1、 了解用酸奶機制作酸奶的一般方法，并大致了解對不同品牌牛奶所含菌種對酸奶口感的影響。

2、 調(diào)動組員開展研究性學(xué)習(xí)的興趣、培養(yǎng)組員科學(xué)實驗的精神、增強組員的動手能力。

三、活動實施的具體過程：

活動方案設(shè)計：

經(jīng)過我們不斷思考，決定采用控制變量法，用不同品種酸奶中的不同菌種制作酸奶，并保持各種變量的統(tǒng)一，進行試驗，同時記錄試驗結(jié)果，進行對比，以此得出結(jié)論。

預(yù)測結(jié)果：

預(yù)計以暢優(yōu)酸奶為基底的酸奶發(fā)酵成效最好。原因：暢優(yōu)酸奶含有多種乳酸菌，發(fā)酵全面充分，故得出以上結(jié)論。

預(yù)計以卡士為基底的酸奶發(fā)酵口感最好。原因：卡士酸奶價格較高、蛋白質(zhì)較多、味道較好，故得出以上結(jié)論。

預(yù)計可能出現(xiàn)問題：

1.高溫消毒杯子時并不能完全制造無菌環(huán)境，會有一定的殘留在原燒杯上的細菌破壞口感。

2.發(fā)酵時間應(yīng)該為多久，發(fā)酵時間過長酸奶會壞嗎？

3.做酸奶的時候應(yīng)當先加牛奶還是先加菌種？

具體實施步驟：

1.討論研究方向，確定變量的組成與梯度；

2.學(xué)習(xí)發(fā)酵原理和制作技術(shù)；

3.制定實施方案；

4.準備原材料與器材；

5.用白開水消毒玻璃杯（附瓶蓋）、量筒、燒瓶、筷子；

6.將伊利純牛奶500ml(兩盒)、卡士(原味)（含有保加利亞乳桿菌）、 優(yōu)益C（原味）（含有活性副干酪乳桿菌）、暢優(yōu)（原味）（含有乳酸岐桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）、益力多（含有活性乳酸菌）、 發(fā)酵粉（0.1g）、白糖每杯1g放于常溫下；

7.使用電子天平量取5份每份為1g的白砂糖，用小紙杯裝好；

8.使用量筒量取卡士(原味)（含有保加利亞乳桿菌）、優(yōu)益C（原味）（含有活性副干酪乳桿菌）、暢優(yōu)（原味）（含有乳酸岐桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）益力多（含有活性乳酸菌）、各10ml，并量取0.1g發(fā)酵粉；

9.用量筒量取鮮牛奶5杯各100ml分別倒入實驗玻璃杯中，并分別加入步驟3中所量取的材料和步驟2中量好的白砂糖，充分攪拌；

10.將5個玻璃杯蓋好蓋子放于酸奶機中，開始發(fā)酵（時間2013.5.8 13點45分~20點45分）共七個小時

11.品嘗各酸奶的味道

12.分享與總結(jié)

四、結(jié)果與評價

結(jié)果分析：

1、BCD的失敗原因：我們錯誤地預(yù)測了超市里買來的酸奶的活性菌數(shù)量，導(dǎo)致酸奶和牛奶的比例不恰當，最終失敗。

2、口感：發(fā)酵后的酸奶有稀的也有稠的。其中，稀的酸奶沒有發(fā)酵完，也就是菌的數(shù)量不多。此時的口感絲滑，像普通的牛奶，味道也像是普通的草莓牛奶，不太像平常的酸奶。稠的酸奶發(fā)酵好，味道一般比稀的酸奶酸很多，味道也像是平常的酸奶。當加多點糖后，口感粘稠，更像平常的酸奶。

3、冷凍前A，E都比較酸，冷凍后A，E都較冷凍前酸的程度少了很多。

五、學(xué)生收獲(可附學(xué)生作品)：

做實驗前，我們曾經(jīng)在網(wǎng)上查找過制作酸奶的步驟，發(fā)現(xiàn)制作過程沒有想象的那么困難，所以放松了警惕。然而在實踐的過程中，我們體會到了制作過程的復(fù)雜，各個步驟都需要非常精準的計算和度量。第一步，我們度量了砂糖的質(zhì)量。我們反反復(fù)復(fù)在紙杯間傾倒砂糖，但總是達不到精準的1g。第二步，我們消毒杯子和量筒。

經(jīng)過這次的探究活動，我們收獲了很多，我們認識到了酸奶的整體制作過程，了解了各種菌種對酸奶口感的影響。與此同時，我們也明白到了分工合作的重要意義，這次活動真的讓我們受益匪淺。

六、指導(dǎo)教師的認識和體會

酸奶制作活動是從學(xué)生的興趣出發(fā)，學(xué)生參加此項研究性學(xué)習(xí)時情緒高漲，但隨著活動的開展，學(xué)生逐漸感到實驗的難度，學(xué)生要利用課余的時間堅持完成整個活動，學(xué)生的科研素養(yǎng)有一定的提高。

此項活動能刺激學(xué)生主動學(xué)習(xí)，發(fā)展綜合運用知識的能力。學(xué)生在了解發(fā)酵原理時聯(lián)系到生物課中微生物發(fā)酵的內(nèi)容，制定實驗操作的驟，并且在實踐操作中學(xué)習(xí)電子天平、酸奶機等設(shè)備的使用。

學(xué)生自主合作性強。該組活動成員由3個班學(xué)生臨時組建，學(xué)生在短時間內(nèi)完成認識、組建團隊、建立合作。學(xué)生能夠在活動中商量分工，主動承擔活動的各項任務(wù)職責(zé)，展現(xiàn)出良好的合作能力。

學(xué)生在活動開展中也會滋生惰性，如在資料的搜索中遇到困難，沒有盡力完成查找資料的任務(wù)而直接問指導(dǎo)老師，指導(dǎo)老師需要鼓勵學(xué)生完成，并且指導(dǎo)學(xué)生通過多種方法完成該項內(nèi)容。

在指導(dǎo)學(xué)生中，老師要不斷擴充對相關(guān)知識的掌握，并且要了解學(xué)生的求知需要，結(jié)合社會生活內(nèi)容，才能夠在活動中起到良好的組織、指導(dǎo)效果。在本次活動中，教師能夠用專業(yè)知識指導(dǎo)學(xué)生完成實驗設(shè)計，組織學(xué)生順利開展活動并取得優(yōu)異的成果。

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